Zastrzeżenie - to nie blog kuchenno parapoetycki. To tylko zapiski z moich prób kuchennych. Próba, essai, esej? Tylko przyziemniej. Raz bardziej, raz mniej. Czas płynie, mijają pory roku, a u mnie w kuchni walczy potrzeba trzymania się tego, co sprawdzone z wolą eksploracji.

środa, 30 września 2009

Chleb pszenny razowy na zakwasie

Kolejne podejście do chleba pszennego na zakwasie. Najbardziej udane do tej pory - chleb wyrośnięty, elastyczny, lekko wilgotny, o łagodnym smaku. Dwa złote bochny, dwa złote słońca.



pierwszego dnia, wieczorem

po pierwsze: przygotować zaczyn
2-3 łyżki zakwasu
100 ml letniej wody
130 g mąki pszennej
wymieszać, zostawić na noc przykryte

po drugie: zaparkę
do 200g maki razowej pszennej
wmieszać łyżeczkę soli
zalać 200g gorącej wody
zostawić na noc

... noc ...

drugiego dnia
rozgnieść na papkę 100 g gotowanych kartofli
wymieszać ze 100 ml wody, łyżeczką soli, łyżeczką cukru

do dużej miski włożyć:
- papkę kartoflaną
- zaparkę
- 600g mąki pszennej (ja dałam pół na pół z razową, ale można dać tylko białą)
- ok 150 ml wody
lekko wymieszać
odstawić na godzinę

... 1 godzina...

dodać zaczyn, krótko wyrobić, odstawić na 10 minut

... 10 minut ...

wyrobić krótko i odstawić na 10 minut

... 10 minut ...

wyrobić krótko i odstawić na 30 minut

... 30 minut ...

wyrobić jeszcze raz, też krótko
włożyć do miski wysmarowanej oliwą
przykryć szczelnie folią

... 1 godzina ...

wyjąć, rozciągnąć na posypanym mąką blacie
zwinąć ponownie w kulę

... 1 godzina ...

wyjąć, rozciągnąć na posypanym mąką blacie
zwinąć ponownie w kulę

... 1 godzina ...

wyjąć ciasto z miski
podzielić na dwie części
przełożyć do form, w których będzie się piekło
(u mnie to były dwie, płytkie, okrągłe brytfanki)
gładkie ciasto powinno być na wierzchu
wszelkie spojenia od spodu

przykryć szczelnie folią, zostawić do wyrośnięcia

... 3 - 4 godziny ...

nagrzać piekarnik 240 stopni C
ja do niego wstawiam też na niższą półkę naczynie z wodą,
żeby parowało przez cały czas

chleby naciąć za pomocą żyletki (albo ostrego noża)
wstawić do pica

piec ok 45 minut
do zezłocenia
i aż wyjęte, postukane od spodu będą wydawać głuchy dźwięk
gotowe studzić na zewnątrz, na kratce



poniedziałek, 21 września 2009

Ekspresowa zupa dyniowa

Kolejny jesienny kolor - pomarańczowy, dyniowy.
Zupa szybka, prosta, pyszna.


kawałek dyni obrać ze skóry, oddzielić pestki
pokroić w kostkę (raczej małą - to przyśpieszy gotowanie)
w garnku podgrzać odrobinę masła
wrzucić dynię
chwilę podsmażyć

doprawić gałką muszkatołową
zalać wodą - żeby tylko przykryła dynię
gotować, aż dynia zmięknie
a wtedy rozgnieść ją widelcem
(albo innym sprzętem)

zupę posolić, popieprzyć
dolać mleka do smaku
i podawać gorącą

Wciąga.


piątek, 18 września 2009

Churek - pszenny chleb na zakwasie

Zakwas został ponownie obudzony i zaprzęgnięty do pracy. Trochę mieliśmy pod górkę, bo 1. kuchnia trochę chłodna (a to na pewno nie ułatwia rośnięcia ciasta), 2. z braku wagi kuchennej odmierzałam składniki na oko. Chleb w każdym razie wyszedł - co prawda nieprzesadnie wyrośnięty, ale pierwsze koty za płoty. Śmieszny, o konsystencji razowca żytniego, za to bez jego smaku. Łagodny, neutralny taki.

Chlebek nazywa się Churek, podobno przepis pochodzi z kuchni sefardyjczyków z Grecji - tak pisze Maggie Glezer w „A Blessing of Bread”.


wieczorem przygotować zaczyn:
- 35g zakwasu
- 80g wody
- 135g mąki pszennej 550
wymieszać, aż zrobi się gładkie i zostawić na noc do przefermentowania

następnego dnia wymieszać:
1 jajko
55g oleju
200g ciepłej wody
dodać, wsypując powoli, 400g mąki pszennej
i zostawić na 20 minut

dodać rozdrobniony zaczyn i łyżeczkę soli
wyrabiać około 8 minut, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów naczynia, ale rozmazywać się po dnie

przełożyć ciasto do miski, nasmarowanej tłuszczem
i wstawić na 2 godziny do lodówki
(po godzinie można wyjąć, rozciągnąć ciasto na płask i ponownie zwinąć w kulę - i z powrotem do lodówki)

po 2 godzinach wyjąć ciasto
uformować na blacie w prostokąt
zrolować wzdłuż w wałek i wyrabiać go, aż się porządnie wydłuży (nie mierzyłam, ponoć powinno być ok 75 cm)

myk z tradycyjnym formowaniem:
prawy koniec podłożyć pod środek wałka
lewy zakręcić naokoło i na końcu zawinąć pod spód

ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia
przykryć folią i odstawić na około 5 godzin do wyrośnięcia

pomalować roztrzepanym jajkiem
posypać sezamem (nie miałam, więc nie posypałam)

piekarnik nagrzać do 200 st. C
chleb piec 40 - 50 minut, do zbrązowienia
(ja wstawiłam na niższą półkę naczynie z wodą)

studzić na kratce (nie wiem, czy to ważne, ale tak zrobiłam)





wtorek, 15 września 2009

Burak w kuminie

Ciąg dalszy kolorowania jesieni w kuchni.
Znowu burak. Tym razem "marokański".




umyć kilka buraków
nie wycierać
upiec (190 stopni, niecała godzina)
- można zawinąć każdy w srebrną folię
- można włożyć do jednej brytfanki i brytfankę okryć srebrem
- można wykorzystać naczynie do pieczenia z pokrywką (tak zrobiłam)

w międzyczasie przygotować marynatę z oliwy, soku z cytryny, wyciśniętego czosnku, kuminu (hojnie), soli

buraki ostudzić, obrać, pokroić w plasterki
włożyć do marynaty, wymieszać
odstawić do lodówki
mieszać co jakiś czas

po dwu godzinach buraki zaczynają nabierać smaku
ale znacznie lepsze są, jeśli się je zostawi do następnego dnia

pasuje do nich posiekany szczypiorek

poniedziałek, 14 września 2009

Marchewka z pomarańczą i kuminem

Jesień zaczyna czaić się po kątach.
Nie będę udawać, że jej nie widzę.
Naturalny bieg rzeczy...
Pomarańczowa kamizelka na plecy, pomarańczowa marchewka na talerz.




kilka marchewek pokroić w plasterki
na głębokiej patelni rozpuścić kawałek (nie za mały) masła
wrzucić marchewki
dolać sok z pomarańczy (lepiej wycisnąć ze świeżych, ale sok się też nadał)
doprawić mielonym kuminem, solą, pieprzem
dusić około 12 minut, aż marchewki nieco zmiękną, ale się nie rozgotują

przełożyć do miseczki
kiedy ostygną, dodać jeszcze trochę soku z pomarańczy
sok z cytryny
trochę oliwy
posolić, popieprzyć (nie ma to jak pieprz świeżo zmielony)
dorzucić jeszcze trochę zmielonego kuminu

można posypać płatkami migdałowymi
warto podać z liśćmi kolendry

czwartek, 10 września 2009

Pancerny chleb orkiszowy na zakwasie

dostałam zakwas, dorosły, silny
a skoro tak, rozpoczynam przygodę z pieczeniem
poszukiwanie "prawdziwego" chleba

na początek przepis św. Hildegardy
jak to u niej - orkiszowy


na początek wziąć:
100 g zakwasu chlebowego
500 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej
250 ml letniej wody
i zagnieść ciasto (mi wyszło bardziej płynne, niż "sprężyste")
włożyć do miski, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin (np. na noc)

następnego dnia:
najpierw odłożyć 3 łyżki ciasta na następny zakwas
(przechowywać w lodówce, w zamkniętym słoiku, do 10 dni)

"wstępne" ciasto wymieszać dokładnie ze szklanką letniej wody
dodawać po trochu kilogram pełnoziarnistej mąki orkiszowej
(ja część zastąpiłam pszenną), sól (ok 30 g)

dodać drożdże
oryginalny przepis mówił o kostce, rozpuszczonej w szklance letniej wody
ja miałam suche, więc dodałam je bez rozpuszczania, a szklanką wody ciasto uzupełniłam i tak

energicznie zagniatać (oj, ręce można sobie wzmocnić...)

uformować kulę, włożyć do miski, przykryć, odstawić w cieple na 20 minut

ponownie zagnieść ciasto
podzielić na kawałki według uznania
(ja zrobiłam dwa bochenki, owalne, nie z formy)
położyć na natłuszczonej blasze
naciąć głęboko nożem
posmarować letnią wodą

piec nad naczyniem z wodą
najpierw 10 -15 minut w temperaturze 240 st. C
potem temperaturę zmniejszyć i piec "do skutku" w 200 - 210 stopniach

do skutku, to znaczy aż chleb stanie się złocisty
a popukany od spodu wydaje głuchy odgłos
moim chlebom zajęło to koło godziny







chleb wyszedł łagodny, bez silnego kwaśnego smaku
trochę wpół drogi do chleba bez zakwasu
ma grubą, twardą skórę (nie wiem, od czego to zależy... może źle oszacowałam temperaturę w piekarniku gazowym?)

środa, 9 września 2009

Czerwień i biel

czyli upieczone buraki z białym, czosnkowym sosem
łagodne, jesienne



upiekłam buraki na blasze, pokrojone w pół-plastry, ale lepiej owinąć całe buraki w folię aluminiową i tak upiec. potem ostudzić, obrać, pokroić w plastry. zachowa się więcej soczystości. ale potrwa to dłużej




sos:

obciąć czubek główki czosnku i zawinąć w folię aluminiową
piec przez ok 45 minut (razem z burakami)
miękki miąższ czosnku wycisnąć z łupinek

dodać do śmietany z majonezem (pół na pół)
dodać śweży posiekany ząbek czosnku
przyprawić sokiem z cytryny, chilli, kuminem, odrobiną cukru

warto posypać posiekaną natką
(kolejny kolor, kolejny smak)