Chleb żytni z zaparką

Ciąg dalszy poszukiwań Prawdziwego Chleba. Wyszedł kwaśny (co lubię), wilgotny i wyrazisty. Mi pasuje.

budzenie zakwasu

2 łyżki zakwasu
+ 100g maki
+ 100g wody

--- zostawić w cieple na 5-6 godzin ---

+ 100g maki
+ 90g wody

--- zostawić w cieple na 8-12 godzin ---

+ 80g maki
+ 100g wody

--- zostawić w cieple na 3-4 godziny ---

przygotowanie zaparki

200g maki żytniej
zalać 300–400 ml gorącej wody
wymieszać
zostawić do ostygnięcia

dodać jeszcze ok 200 ml letniej wody
400g przygotowanego zakwasu
i 300g mąki
wymieszać

--- zostawić na noc w cieple ---

pieczenie chleba

dodać do masy
500 g mąki żytniej
łyżkę kminku
1,5 łyżki soli

wyrobić, aż ciasto stanie się jaśniejsze
odstawić do wyrośnięcia w cieple

--- kilka godzin (zależy m.in. od temperatury) ---

uformować bochenek (albo dwa)
włożyć do formy (ja wysypałam ją płatkami owsianymi)

wstawiłam do lekko nagrzanego pieca
doprowadziłam do 230 stopni
lekko zmniejszyłam do ok. 200 stopni
i piekłam trochę ponad godzinę