Pancerny chleb orkiszowy na zakwasie

dostałam zakwas, dorosły, silny
a skoro tak, rozpoczynam przygodę z pieczeniem
poszukiwanie "prawdziwego" chleba

na początek przepis św. Hildegardy
jak to u niej - orkiszowy

na początek wziąć:
100 g zakwasu chlebowego
500 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej
250 ml letniej wody
i zagnieść ciasto (mi wyszło bardziej płynne, niż "sprężyste")
włożyć do miski, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin (np. na noc)

następnego dnia:
najpierw odłożyć 3 łyżki ciasta na następny zakwas
(przechowywać w lodówce, w zamkniętym słoiku, do 10 dni)

"wstępne" ciasto wymieszać dokładnie ze szklanką letniej wody
dodawać po trochu kilogram pełnoziarnistej mąki orkiszowej
(ja część zastąpiłam pszenną), sól (ok 30 g)

dodać drożdże
oryginalny przepis mówił o kostce, rozpuszczonej w szklance letniej wody
ja miałam suche, więc dodałam je bez rozpuszczania, a szklanką wody ciasto uzupełniłam i tak

energicznie zagniatać (oj, ręce można sobie wzmocnić...)

uformować kulę, włożyć do miski, przykryć, odstawić w cieple na 20 minut

ponownie zagnieść ciasto
podzielić na kawałki według uznania
(ja zrobiłam dwa bochenki, owalne, nie z formy)
położyć na natłuszczonej blasze
naciąć głęboko nożem
posmarować letnią wodą

piec nad naczyniem z wodą
najpierw 10 -15 minut w temperaturze 240 st. C
potem temperaturę zmniejszyć i piec "do skutku" w 200 - 210 stopniach

do skutku, to znaczy aż chleb stanie się złocisty
a popukany od spodu wydaje głuchy odgłos
moim chlebom zajęło to koło godziny







chleb wyszedł łagodny, bez silnego kwaśnego smaku
trochę wpół drogi do chleba bez zakwasu
ma grubą, twardą skórę (nie wiem, od czego to zależy... może źle oszacowałam temperaturę w piekarniku gazowym?)

Zapiekana dynia

Ciąg dalszy kolacji z Hildegardą.

w ramach przygotowań:

dynię umyłam, wyjęłam pestki i pokroiłam na kawałki
(nie obierałam, bo skórka nie była gruba)

Pokroiłam też kawałek bulwy selera

w garnuszku rozpuściłam trochę masła
wrzuciłam: sól, pieprz, gałkę muszkatołową
(jakbym miała bertram, też bym dosypała - ale nie miałam)

w tym płynie wytaplałam warzywa
przełożyłam na blachę i wstawiłam do pieca
(około 20 minut w 180 stopniach)

a kiedy przyszedł czas kolacji:

przełożyłam warzywa do formy do zapiekania
posypałam startym parmezanem i bułką tartą
i krótko zapiekłam w gorącym piekarniku

W ten sposób można piec wszelkie dynie, cukinie, patisony...
Do świeżego orkiszowego chleba z masłem ładnie się skomponowało.
Nie od rzeczy byłby też właściwy akompaniament ;)
Hildegard von Bingen @ Last.fm

Chleb orkiszowy

Chleb według przepisu św. Hildegardy. Hildegarda bardzo, bardzo ceniła orkisz. Pisała na przykład tak: "Kto spożywa [orkisz], będzie miał zdrowe ciało i krew, pogodne usposobienie i radość w sercu." Kusząca wizja ;)

saszetkę drożdży (takich na 1/2 kg mąki)
wymieszałam z połową kubka letniej wody,
łyżką brązowego cukru i 1/2 łyżeczką soli

wlałam do 500 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej
powoli, mieszając, wyrabiając ciasto
dolałam jeszcze pół kubka wody (mniej więcej),
balansując ilością mąki i wody tak, żeby ciasto wyszło elastyczne

dodałam jeszcze kawałek twarogu (ot, jeden z wariantów)
i trochę kuminu (też wariant - bo lubię)
i wyrobiłam ciasto

odłożyłam je na ok 20 minut (ściereczka, ciepło)
poruszyłam ponownie i przełożyłam do formy
(natłuszczonej, posypanej mąką)
odstawiłam na kolejne 20 minut

nacięłam chleb dość głęboko nożem
pomalowałam wodą
i wstawiłam do pieca
nad naczynie z parującą wodą (czyli drugą formę)

teoria mówi:
10 minut w 240 stopniach, 45 w 220
ale nie wiem, czy temperatury miałam dokładnie takie
w każdym razie najpierw intensywnie, potem ciut mniej

chleb wyszedł dość łagodny, z cieniem słodyczy
elastyczny (ściśnięty, powstaje)

jak do tego dodać jeszcze obiecane pogodne usposobienie i radość w sercu, to zdecydowanie warto było trochę czasu pieczeniu poświęcić