Pancerny chleb orkiszowy na zakwasie

dostałam zakwas, dorosły, silny
a skoro tak, rozpoczynam przygodę z pieczeniem
poszukiwanie "prawdziwego" chleba

na początek przepis św. Hildegardy
jak to u niej - orkiszowy

na początek wziąć:
100 g zakwasu chlebowego
500 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej
250 ml letniej wody
i zagnieść ciasto (mi wyszło bardziej płynne, niż "sprężyste")
włożyć do miski, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin (np. na noc)

następnego dnia:
najpierw odłożyć 3 łyżki ciasta na następny zakwas
(przechowywać w lodówce, w zamkniętym słoiku, do 10 dni)

"wstępne" ciasto wymieszać dokładnie ze szklanką letniej wody
dodawać po trochu kilogram pełnoziarnistej mąki orkiszowej
(ja część zastąpiłam pszenną), sól (ok 30 g)

dodać drożdże
oryginalny przepis mówił o kostce, rozpuszczonej w szklance letniej wody
ja miałam suche, więc dodałam je bez rozpuszczania, a szklanką wody ciasto uzupełniłam i tak

energicznie zagniatać (oj, ręce można sobie wzmocnić...)

uformować kulę, włożyć do miski, przykryć, odstawić w cieple na 20 minut

ponownie zagnieść ciasto
podzielić na kawałki według uznania
(ja zrobiłam dwa bochenki, owalne, nie z formy)
położyć na natłuszczonej blasze
naciąć głęboko nożem
posmarować letnią wodą

piec nad naczyniem z wodą
najpierw 10 -15 minut w temperaturze 240 st. C
potem temperaturę zmniejszyć i piec "do skutku" w 200 - 210 stopniach

do skutku, to znaczy aż chleb stanie się złocisty
a popukany od spodu wydaje głuchy odgłos
moim chlebom zajęło to koło godziny







chleb wyszedł łagodny, bez silnego kwaśnego smaku
trochę wpół drogi do chleba bez zakwasu
ma grubą, twardą skórę (nie wiem, od czego to zależy... może źle oszacowałam temperaturę w piekarniku gazowym?)