Niemiecki żytni razowiec

Trochę nabałaganiłam przy przygotowywaniu tego chleba... Nie dosłownie - po prostu przetrzymałam go trochę za długo. Przez to (dzięki temu?) wyszedł z mocną nutą zakwasową. Podejrzewam, że wersja "właściwa" jest łagodniejsza.



w żaroodpornym naczyniu wymieszać:
- 300g mąki żytniej razowej
- 100g mąki pszennej (jasnej - np. typ 550)
- 30g otrąb żytnich (miałam tylko pszenne, to takie dodałam)
- łyżeczkę soli
- szczyptę kminku
- ja dodałam jeszcze łyżkę zarodków pszennych

wstawić na kilka minut do pieca nagrzanego do 100 stopni



dodać 175g płynnego zakwasu
oraz 180 - 190ml letniej wody
wymieszać

wyjąć na blat i ugniatać ręcznie ok. 10 minut
(albo mikserem na wolnych obrotach, o połowę krócej)

przełożyć do miski
przykryć (folią)
odstawić do podwojenia objętości

--- 3 - 8 godzin ---

podusić kilka razy ciasto (żeby odgazować)
można teraz uformować bochenek
obsypać otrębami, włożyć do koszyka do wyrastania - wyłożonego ściereczką
(ja po prostu przełożyłam do formy, natłuszczonej i wysypanej otrębami)

odstawić do podwojenia objętości

--- 3 - 5 godzin ---

piekarnik nagrzać do 230 stopni, naparować
chleb przełożyć na gorącą blachę (lub kamień) - jeśli wyrastał w koszyku
lub wstawić formę do pieca

piec około 35 minut, do zbrązowienia skórki

studzić na kratce

Chleb z rodzaju trwałych.