Zastrzeżenie - to nie blog kuchenno parapoetycki. To tylko zapiski z moich prób kuchennych. Próba, essai, esej? Tylko przyziemniej. Raz bardziej, raz mniej. Czas płynie, mijają pory roku, a u mnie w kuchni walczy potrzeba trzymania się tego, co sprawdzone z wolą eksploracji.

poniedziałek, 23 grudnia 2013

Co *wykluczeni* jedzą w Święta?

OK, po pierwsze nie "co", tylko "jak": dobrze jedzą!

Może jakiegoś wykluczonego (albo nie) natchnie nasze menu.
Wszystko bez mleka, glutenu, kukurydzy, papryki i jajek, wegańskie, resztę doprecyzuję.

* Barszcz własnego kiszenia.
* Knysze z soczewicą (zamówione, zawierają kukurydzę).
* Pajo-kulebiaki (do kruchego ciasta powędrowała kapusta z grzybami).
* Ćwikła (kupna, bez zbędnych dodatków)
* Grzyby w occie winnym w oleju (przepis angielski)
* Pasztet z selera z sosem chrzanowym (zamówiony)
* Kapusta ze śliwkami i winem (domowa tradycja).
* Galaretka (agarowa) z marchewką, pietruszką, brukselka i kiełkami słonecznika.
* Niby-kutia (z przepisu Smakoterapii: KLIK)
* Brownie (zamówione)
* Ciasto z makiem i morelami (zamówione)
* Żurawina (przepis Nigelli L.)
* Pierniczki (przepis Smakoterapii: KLIK z lukrem z Puszki.pl: KLIK i kupnymi ozdobami

Z serii nie-wege:
* ryba po grecku
* ryba w galarecie w dużej misce
* ryba w galarecie agarowej robiona w foremkach do lodów

Rozpusta!


poniedziałek, 11 listopada 2013

Zupa z buraków, jabłek, marchewek i cydru

Zupa o barrrdzo intensywnym kolorze.
I złożonym smaku.
Magenta rulez!
Burak rulez!


Przygotowania:

2-3 średnie marchewki: obrać, pokroić
3 kwaśne jabłka - pokroić
2 badyle selera naciowego - pokroić
3-4 średnie buraki - obrać, pokroić
1 dużą cebulę - pokroić
2 ząbki czosnku - obrać, posiekać / wycisnąć
kawałek imibiru (ma wyjść łyżeczka) - posiekać


Działania właściwe:

w dużym garnku podgrzewamy oliwę (albo inny olej), tak ze dwie łyżki

dodajemy cebulę, marchewkę i seler
podduszamy 5 minut na średnim ogniu

dodajemy czosnek, jabłka, imbir
dodajemy niepełną szklankę białego wina albo cydru (miałam domowy :))
dodajemy po łyżeczce gałki i kolendry
dodajemy po pół łyżeczki soli i pieprzu
dusimy 3 minuty

dodajemy buraki oraz 6 szklanek bulionu warzywnego
mieszamy i zostawiamy na małym ogniu na 30 minut
(można potem jeszcze zmniejszyć ognień i dać kilka minut dłużej popyrkać)

blendujemy do gładkości (uwaga! jeśli pryska, to plami!)

ewentualnie można rozrzedzić winem albo wywarem warzywnym
można też dosłodzić łyżką cukru (ksylitolu?)


Można podać ze śmietaną sojową i orzechami włoskimi, jeśli ktoś ma. I chce.

Źródło: Vegan Food Magazine

czwartek, 31 października 2013

Sos z mango

Trafiło mi się mango. Dojrzałe, słodkie, pachnące, przecenione :) Zrobiłam z niego sos - nadał się do pieczonych frytek z patata. I do knedli ze śliwkami. Do wielu różnych rzeczy by się nadał.

1 mango - obrane, wybrane łyżką, nożem do naczynia
1/2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki gęstego mleka kokosowego
(łyżka słodkiego sosu z chilli - nie dodałam, bom bezpaprykowa)
łyżka brązowego cukru (albo ksylitolu na przykład)
1 większy ząbek czosnku (rozdrobniony)
1/2 łyżki soku z cytryny
szczypta kurkumy (może nie dosłownie szczypana ta szczypta - bo się palce zażółcą)
szczypta suszonego chilli (nie dodałam - jw.; dorzuciłam trochę pieprzu)


Potraktować blenderem.
I tyle.

poniedziałek, 28 października 2013

Pilaw z jaglanki z orzechami, morelami i żurawiną

Danie armeńskie - po przeróbkach... To znaczy, oryginał miał w składzie kuskus. I migdały. I masło. I porzeczki. W każdym razie na ciepło (niekoniecznie gorąco) jest pyszny. Taki... zrównoważony. Ale równie dobrze nadaje się dobrze na danie prowiantowe.



Działania wstępne (można wykonać zawczasu):

- garnek postawić na ogniu, rozgrzać, wrzucić kaszę jaglaną, podprażyć (potrząsać i pilnować, żeby nie przypalić, wystarczy, żeby zaczęła ładnie pachnieć); przesypać do naczynka-przechowalni

- w tymże garnku uprażyć posiekane nieco orzechy (laskowe, migdały, nerkowce - co komu pasuje); odłożyć na bok

- posiekać cebulę, i suszone morele (ewentualnie morele namoczyć, jeśli kamienne)

- zagotować wodę w imbryku

Działania właściwe:

- w garnku podgrzać trochę łagodnego tłuszczu (w oryginalnym przepisie - masła, można dać winogronowy, kokosowy byłby wyczuwalny, ale mógłby pasować)

- zeszklić cebulę

- dodać żurawinę (dodałam suszoną, następnym razem będzie mrożona! albo mrożone porzeczki, jeśli namierzę), sól i pieprz

- dobrze wymieszać, podgrzewać przez kilka minut

- dodać cukier (albo inny słód), suszoną bazylię, sok z cytryny, orzechy

- gotować chwilę

- zalać wrzątkiem, doprowadzić z powrotem do wrzenia

- wsypać kaszę

- wymieszać, przykryć, pozwolić pyrkać na malutkim ogniu przez kwadrans

- odkryć, pomieszać, ewentualnie pogotować jeszcze z 10 minut

- zdjąć z ognia, odstawić przykryte - niech tak poczeka


Punktów się nazbierało, ale to naprawdę banał. Podaję jeszcze składniki z ilościami (pewnie na jakieś cztery osoby):

1 szklanka kaszy
1/2 szklanki siekanych orzechów
2 łyżki tłuszczu
1 średnia cebula
1 szklanka porzeczek albo żurawiny
12 suszonych moreli
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki mielonego pieprzu
2 łyżeczki cukru
1/4 łyżeczki suszonej bazylii
1/2 łyżeczki soku z cytryny
2 szklanki wody (czyli widać, że proporcje wody do kaszy to 2:1)

Inspiracja: Laura kelley, The silk road gourmet

sobota, 26 października 2013

Kruszak czekoladowy z amarantusa i sezamu

Kruche - ekstremalnie.
Bardzo ładnie komponuje się z popołudniową kawą.
Czarrrrna kawa, czekoladowa zagryzka.

Jak sezon przyjdzie, będzie można posypać tym lody.



Rozpuszczamy w rondelku na małym ogniu:
- 30 g czarnej czekolady
- łyżkę miodu
- łyżkę ksylitolu
- 50 g oleju kokosowego (albo masła, jeśli ktoś chce/woli/lubi/może)

Dosypujemy
- 50 g zmielonego sezamu (albo niezmielonego, tak czy inaczej, można najpierw krótko uprażyć)
- 30 - 40 g ekspandowanego amarantusa

Przekładamy do foremki (12 x 22 albo innej, co tam kto ma). Z formy silikonowej wychodzi łatwo. Tradycyjną lepiej czymś wyłożyć.

Wersja A: wstawić do lodówki na kilka godzin (lub na noc).
Wersja B: piec przez ok. 15 minut (potem wyjąc z pieca, ostudzić w formie - i wstawić do lodówki, niekoniecznie na tak długo).




Inspiracja Sowa.

niedziela, 22 września 2013

Linki

Skoro to ma być notes i dla mnie, wrzucę kilka linków do przepisów, z których często korzystam.


Smakoterapia:



Chlebek jaglany 1
Chlebek jaglany 2
Zupa mocy
Pitoplacki
Naleśniki
Roladki z bakłażana z orzechami

CoockBlog

Ciasto z amarantusem, kokosem i morelami

Grzyby w oliwie

Wyroiły się nam grzyby... Masa prawdziwków w lesie. Nie ma rady. Trzeba zbierać. A potem przetwarzać, bo ile można zjeść na bieżąco?



Część poszła do suszenia (i część części została potem zmielona na proszek).
Część się zamroziła
Część jakoś tak, powiedzmy, tradycyjnie zamarynowała w zalewie octowej.

A część zrobiłam w oliwie. Na sposób włoski - według przepisu Antonio Carluccia.

Najpierw trzeba grzyby przebrać, oczyścić, z grubsza pokroić.

W garnku zagotować ocet winny z wodą (2:1), dodać szczyptę soli, szczyptę cukru, pieprz w ziarnach, liść laurowy, czosnek.

Wrzucić do tego grzyby i przegotować około 12-15 minut.

Grzyby wyłowić i zostawić do obeschnięcia. To potrwa ze 3-4 godziny.



Teraz bierzemy wysterylizowany słoik.
Wlewamy trochę oliwy.
Wkładamy grzyby - dolewając oliwy wg potrzeby.
Mieszamy/utrząsamy, żeby wszystkie grzyby zostały przykryte oliwą.

Zamykamy szczelnie.



Według Carluccia grzyby wytrzymają (nieotwierane) przez 2 miesiące, a po otwarciu trzeba je zużyć w 3-4 dni.

PS
Proporcje na kilogram grzybów:
1 litr octu z białego wina
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
2 ząbki czosnku
oliwa
½ łyżeczki ziaren pieprzu
1 liść laurowy
1 kg grzybów leśnych

środa, 18 września 2013

Ruskie placki

Ruski pieróg nie jest zły. Nadzienie ruskiego pieroga nie jest złe. Nawet jak jest przerobione na bezmleczne. Nawet jak nie wyląduje w pierogach.

ugotować ziemniaki
jeszcze ciepłe utłuc z tofu (pół na pół)
dodać soli, pieprzu
dodać podsmażonej cebuli
wymieszać

Do tej masy dosypałam trochę mąki ziemniaczanej. Wymieszałam. Przełożyłam na silikon.
Rozpłaszczenie papki do grubości ok. pół centymetra wymagało użycia mokrej łyżki.
Rozpłaszczyłam. Uformowałam jakiś czworokąt. I wpakowałam na ok. pół godziny do nagrzanego pieca.

Pod koniec pieczenia można obrócić do góry nogami i dosuszyć spód.

Czworokąt po ostudzeniu nadaje się do pokrojenia w małe czworokąty.

wtorek, 3 września 2013

Kobieta z żelazem

Albo i nie kobieta.
Grunt, że ma być szklanka picia:
- pysznego
- pełnego żelaza
- zieloniutkiego

A w tym celu trzeba zblendować:
- gruszkę/ki - zdecydowanie dojrzałe
- pół pęczka natki
- kilka suszonych daktyli dla dodatkowego smaku
- woda w ilości według uznania

I wsio.

poniedziałek, 2 września 2013

Jagbullary

Szwedzi mają różne mięsne "bullary", a ja mam bullary z jagłem.
Dziś - z burakiem.

składniki*:

ugotowana kasza jaglana
burak - surowy albo upieczony albo ugotowany (obrobiony łatwiej utrzeć albo drobno pokroić)
mielone siemię lniane
posiekany czosnek
posiekana cebula
oliwa - lub inny dobry olej
trochę sosu sojowego - niekoniecznie
sól
pieprz
kumin - albo co tam komu pasuje

wszystko zblenderować, nie musi być gładko, ale umielona jaglanka lepiej lepi

dodać jeszcze słonecznika - albo pestek z dyni, sezamu, albo nie dodawać

lepić kulki

układać na blasze (natłuszczonej)

piec około 40 minut - w trakcie można przeturlać na inną stronę

Czasem używam innych warzyw. Mniej brudzą ręce ;) Seler na przykład jest super:



* Puszka podaje sensowne proporcje.

wtorek, 30 lipca 2013

Przyprawa "śniadaniowa"

1 łyżeczka kminku
1 łyżeczka kolendry
1/2 łyżeczki kardamonu
1/2 łyżeczki kurkumy


Śniadanie na dobry początek:
- ciepła kasza jaglana* + trochę oleju sezamowego (mi pasuje, można dodać innego albo masła)
- powyższa przyprawa
- szczypta soli
- kilka kropli soku z cytryny
- szczypta jakichś przypraw typu majeranek, oregano
- można dodać trochę "zielska" (świeżych ziół na przykład)
- można dorzucić miękkawo ugotowane jajko
- albo troszkę słonecznika albo pestek dyni

* W weekendy, jak mam czas i chęć, gotuję rano. Zdecydowanie taka najlepsza.

Przyprawa do słodkiego

Proporcje w "łyżeczkach":

2 kolendra
1 kardamon
1/2 kakao
1/4 cynamon
1/4 kurkuma
1/4 anyż
szczypta wanilii

Do słodkiego, do śniadania, do gorącego picia.

Receptura za Barbarą Temele.

Kulki-morelki



Takie oto kulki zamieszkały w lodówce:

kilka suszonych moreli - zalanych wrzątkiem, potrzymanych, odcedzonych
trochę soku z cytryny
kawałek pokrojonej skórki z cytryny
trochę oleju kokosowego

-> zblenderowane
-> uturlane w kulki
-> obtoczone w wiórkach kokosowych

Aż się prosi o towarzystwo ciemnej czekolady.

środa, 17 lipca 2013

Pasta z bobu i kaszy jaglanej

Skoro było o krakersach, to jeszcze coś, co się z nimi pięknie komponuje. Pasta z bobu. Kolor z bobu, miękkość z jaglanki.



Ogólny zarys:

bób - ugotowany i obrany z łupinek (albo i nie, jak komuś się nie chce)
kasza jaglana (trochę) - ugotowana
oliwa (trochę)
koperek (dowolnie)
sól
sok z cytryny

i blender - wiadomo


Na wierzchu słonecznik i czarnuszka.


PS Pozdrowienia dla Edyty!

Sałatka z burakami

Jest lato, jest kolorowo.
W lodówce też - akurat było trochę końcówek.
To się połączyło. Malowniczo.
Bo je się również oczami.



Buraki - upieczone w ósemkach z solą i oliwą.

Marchewki - potrzymane w soku z cytryny z dodatkiem czosnku i soli.

Rukola.

Gruszka.

Czarna porzeczka.

Trochę pasty jaglanej z buraka.

Trochę oliwy, pieprzu, czarnuszki, soku z cytryny.

Krakersiaki siemieniaki (z pieca)

Ni to placki, ni to krakersiki, ni to skórka z chleba...
Takie pogryzacze.
Dobre same albo z pastami (humus, bób z jaglanką itd.)

Bez glutenu, mleka, jajka.



włączamy piekarnik - docelowo potrzebujemy 180 stopni

piekarnik się nagrzewa, a my wrzucamy do miski 1/2 szklanki siemienia
zalewamy 1/2 szklanki wody
odstawiamy na 15 minut - aż się siemię zgluci

dodajemy:
- 1/2 szklanki mąki (jaglana, prosiana, co tam kto ma i może)
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 łyżkę oliwy
- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia (bezglutenowego na przykład)
- suszone zioła (rozmaryn, tymianek, oregano - co kto lubi)
- dowolne ziarenka (mak, sezam, słonecznik - co kto chce)
mieszamy

szykujemy coś, na czym będziemy piec (tzn. natłuszczamy blachę / silikon)

wyciapujemy masę na blachę
rozciągamy ją cienką warstwą (będzie na tyle lepka, że można mówić o rozciąganiu)
można jej nadać kształt mniej więcej prostokątny
można użyć np. rączki od łyżki i zrobić kratkę według której potem podzieli się krakersiaki

wkładamy do pieca na 15 minut
wyjmujemy na chwilę, odwracamy na drugą stronę (powinno pójść łatwo, tylko uwaga na gorące sprzęty!)
wkładamy na kolejne 15 minut (mniej więcej, pod koniec można włączyć "grill", żeby przypiec)


I to wszystko. Ostudzić. Konsumować.

Pomysł - blog Poor and Gluten Free.

niedziela, 24 lutego 2013

Syrop czekoladowy

Syrop czekoladowy siedzi sobie w lodówce - i czeka na gości.
Upieczone banany?
Makowiec?
Szklanka (sojowego) mleka?
Syrop zawsze pod ręką.

A jak prosto się go robi...

zmieszać w garnuszku
- 1/2 szklanki proszku kakaowego
- 1 szklankę wody

podgrzać i rozpuścić kakao

dodać 2 szklanki cukru

podgrzewać i mieszać do rozpuszczenia

gotować na średnim ogniu 3 minuty
(pilnować, żeby nie wykipiało)

dodać
- 1/8 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki esencji waniliowej

ostudzić
przelać do szklanej butelki albo słoika


Z powyższej proporcji wychodzą 2 szklanki syropu.
Syrop będzie dobry przez kilka miesięcy.

Bezglutenowy chleb na zakwasie

Zakwas wyszedł :)
Chleb wyszedł :)

Zakwas silny, prężny.
Chleb mięsisty, wilgotny.



To najpierw o zakwasie:

do słoika (albo glinianego naczynia) wsypać:
- ze 2-3 łyżeczki mąki*
- odrobinę soku z cytryny (pomaga, konieczne nie jest)
- ok 100 ml wody
wymieszać, przykryć ściereczką, odstawić w cieple


* Użyłam 1:1 mąki cieciorowej i ryżowej.
Ale można użyć np. połączenia m. gryczana / m. ryżowa. Jaglana i kukurydziana też do przetestowania.

Mąkę gryczaną zwykle mielę sama, wrzucając niepaloną kaszę gryczaną do młynka do kawy.

Ciąg dalszy procedury zakwasowej:

rano i wieczorem mieszamy
raz dziennie dodajemy 100 ml wody i trochę mąki
konsystencja ma być jak budyniu
3-4 dni powinny wystarczyć, żeby zakwas się ładnie ustabilizował


A teraz o samym chlebie.

Najpierw trzeba się upewnić, że mamy szklankę zakwasu + trochę na zostawienie na przyszły zaczyn.
Jeśli zakwasu jest mniej, trzeba go podkarmić wodą i mąką, żeby wystarczająco urósł.

mielimy 4 łyżki siemienia lnianego (ew. można użyć już zmielonego)
zalewamy 2 szklankami gorącej wody
mieszamy
odstawiamy do ostygnięcia
wtedy mieszamy blenderem

w misce mieszamy:
- szklankę mąki gryczanej
- szklankę mąki ryżowej
- ok. łyżeczkę soli
- ok. łyżeczkę mielonego kminku
- szklankę zakwasu
- 3-4 łyżki oleju
- siemię
- ewentualnie wybrane ziarna: dynia, słonecznik, sezam...

masę przekładamy do keksówki
chleb nie wyrośnie jakoś bardzo, więc nie trzeba zostawiać b. dużo miejsca
forma lepiej, żeby była natłuszczona i wysypana mąką

ostawić na 2-3 godziny w cieple

piec w nagrzanym piecu:
10 minut w 200 stopniach
35 minut w 190 stopniach

pod koniec można skropić wodą (skórka będzie bardziej chrupiąca)


Zakwas, który został, chowamy do lodówki.
Co jakiś czas karmimy.
Co jakiś czas pieczemy chleb ;)


środa, 30 stycznia 2013

Dukkah

Jedna z wielu wersji, ostatnio ulubiona:

Na suchej patelni uprażyć (przez 1-2 minuty) obrane pistacje (albo orzeszki piniowe...) ok. 50 gram. Przerzucić na deskę i lekko posiekać (albo nie siekać, tylko dorzucić potem do mielenia przypraw)>

Na tej samej rozgrzanej patelni uprażyć przez 1-2 minuty:
łyżkę wiórków kokosowych
łyżkę ziaren kolendry
łyżkę nasion kuminu
łyżkę czarnuszki


Zsypać z patelni do jakiegoś naczynia i wystudzić.

Zmielić przyprawy (nie za drobno).
Dodać 1/4 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki pieprzu.

Połączyć przyprawy z orzechami.

Taka mieszanka pięknie nadaje się na posypkę do hummusu.